黄面也叫碱性面粉，是加了碱的。叶安义说，硼砂在古代是有添加的，但现在常见的、合法的食用碱是三偏磷酸钠、碳酸钠、碳酸钾等。通过添加碱，面粉中的蛋白质可以与淀粉相互作用，增强面筋的Q弹性。因为加了碱，所以味道特别。

另外，由于粘结性好的淀粉不易流失，在煮碱性面的过程中，面汤不会变稠，煮出来的面也不易粘。碱性面条之所以常见但呈黄色，是因为面粉中的类胡萝卜素和黄酮类物质在碱性条件下会变黄。不过，叶安怡也提醒，有些碱性面条会添加食用色素，使黄色更加明显。如果不加色素，大概就是便利贴的淡黄色。

除了以上的食品添加剂，还有胶水或者变性淀粉等方法，都是为了让面条有不同的口感。其中胶水还可以在原料中加入鸡蛋，也可以让面条的口感更好，但是鸡蛋的使用成本比较高。

可见，大部分食品添加剂用于面条制作的目的都是为了调节面条的口感。只要是合法的食品添加剂，按照规定的方法和用量使用，就不存在食品安全问题。

2.黄面是什么面粉，黄面简介黄面是什么面粉？新疆凉面又叫黄面，因颜色偏黄而得名。维吾尔语叫“赛热克阿希”，属于夏季小吃。面条里有一种主要原料叫彭灰，来自戈壁的“臭蒿”。这是一种野生植物。我来解释一下黄面是什么面粉。让我们一起来看看边肖吧！

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制作黄面的技术极其精湛，操作难度很大。拉面师傅用手舞动着一块块淡黄色的面团，时而绷成条状，时而拧成麻花。像变魔术一样，他把一个七八公斤重的面团拉成一把细如粉丝的面条。锅里煮出来的黄面黄亮，可以热拌蔬菜吃。吃开胃解乏，清热解烦。

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内容导航:1。黄面是什么面粉:白面粉和黄面粉。有什么区别？为什么要往面团里加盐？你必须知道的常识2。黄面是什么面粉，黄面简介1。黄面是什么面粉:白面和黄面有什么区别？为什么要往面团里加盐？中国面食的历史发展始于秦汉时期，因为有将小麦磨成面粉的做法。因此，面条、饺子等面食逐渐流行起来，成为主食选择之一。现在我们经常看到各种各样的面条，比如阳春面、意大利面、油面，它们在外观、颜色、味道、风味上都有不同的特点，也有各自的粉丝。而这些面条的区别是什么原因呢？在制作上有哪些异同？还有为什么有些制作需要加盐或者加碱？

无论哪种面，制作方法都没有太大区别。通过搅拌，将面粉(一般是中筋面粉，也可使用高筋面粉或专用面粉制作专用面条)和水与其他原料混合，然后将面筋制成面团，再经过压延、复合、醒发、切割制成各种面条。

面条制作中最重要的一步是面筋的形成。小麦制成的面粉含有许多蛋白质成分，其中谷蛋白和醇溶蛋白是面筋的主要蛋白质，谷蛋白的形状相对较长，而醇溶蛋白则像小球。谷蛋白富含半胱氨酸，半胱氨酸是一种含有硫原子的氨基酸。在搅拌过程的氧化作用下，半胱氨酸可以相互形成二硫键，使它们的结构更加紧密地联系在一起。也有人指出，醇溶蛋白也可以通过两个酪氨酸连接形成双酪胺链，这也是促进面筋形成的键之一。

面筋形成后，反复揉搓和复合，可以使面团结构更细致，表面更光滑。切割前的最后一道压光决定了面条的厚度。由于搅拌形成面筋后弹性很强，面团必须放置一段时间才能松弛。这一步也叫面团醒发，不仅可以使面团分布更均匀，还可以使面筋稍微软化，在后续的压延等步骤中会更容易操作，通常需要10分钟以上才能醒发。

原材料创造了不同的味道和风味。

在我们的印象中，外观是白色或黄色，口感是q弹或固体，风味有一种特殊的碱性味道。主要区别在于使用的原材料。台湾省立大学食品科技研究所特聘教授叶安一表示，面条制作中除了基础面粉和水之外，还会添加盐或碱，磷酸盐、树胶或鸡蛋、变性淀粉等也是常见的添加方式。

普通白面粉中会加入盐。叶安义解释说，加盐有助于面筋的形成，增强面团的弹性和韧性，不仅能减少面条的破损，还能防止酸败。如果添加量接近或超过3%，不仅会破坏面筋的形成，而且吃起来会有咸味感，所以添加量通常在1 ~ 3%左右。

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