分享完一顿牛皮脆皮饭的内容，记住关键词:无菌鸡蛋和普通鸡蛋的区别，无菌鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值，无菌蛋跟普通鸡蛋有什么区别，无菌鸡蛋和普通鸡蛋有什么区别。无菌卵子？一个无菌的鸡蛋，不如一个细菌少的鸡蛋，也叫“无菌多维蛋”。是经过严格的杀菌手段和科学配方加工而成的鸡蛋。灭菌过程旨在减少鸡蛋外表面的微生物含量，并最大程度地避免鸡蛋被沙门氏菌污染的风险。但并不是完全无菌，所以称之为“少菌蛋”更为恰当。普通鸡蛋不能直接生吃，因为有被沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌污染的风险。鸡蛋能不能生吃主要看能不能不含沙门氏菌和大肠杆菌。市面上的“无菌蛋”理论上就是无菌蛋。

什么是沙门氏菌？鸡蛋里为什么会有沙门氏菌？沙门氏菌是一种革兰氏阴性菌，可在动物消化道和人体肠道内生长，属于肠道细菌的一种。沙门氏菌感染是由于摄入被污染的水或食物(如肉、蔬菜、水果、鸡蛋等)引起的。).这种细菌不怕热不怕冷，耐低温能力强，在冰箱中可存活3至4个月。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌会直接死亡。

沙门氏菌通常通过两种途径进入鸡蛋:第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡进入蛋黄和蛋清；

第二种方式是从粪便和土壤进入鸡蛋，因为蛋壳是多孔的，沙门氏菌可以附着在蛋壳表面，然后进入鸡蛋。

所以标准化的鸡蛋厂会从鸡苗、饲料、饮用水、养殖环境等方面控制微生物的数量。当然，鸡蛋中的沙门氏菌也可能是在运输、销售、储存过程中携带不当。

沙门氏菌有什么危害？沙门氏菌食物中毒居世界细菌性食物中毒之首，也是世界腹泻的四大病因之一。我国细菌性食物中毒70-80%属于沙门氏菌感染。沙门氏菌感染可导致沙门氏菌食物中毒，表现为胃肠道症状，如腹泻、腹痛、发热、恶心等。在某些情况下，还可能出现血液感染和肺炎的症状。对于免疫力正常的人来说，沙门氏菌感染一般预后良好，一般2-3天自愈。但对于儿童、老人、孕妇和免疫系统较弱的人来说，沙门氏菌感染也可能导致危及生命。

生鸡蛋没有国家标准吗？我国目前只有《生鸡蛋团体标准》，对各种可以食用生鸡蛋的致病菌和微生物做了详细的要求，但团体标准没有强制性，是否执行完全取决于企业自愿。从市场监管的角度来看，生鸡蛋缺乏相关的强制性标准，这也让其“生食安全”又打了一个折扣。所以买鸡蛋要认准检测和品牌，看好是否含有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌！

生鸡蛋可以生吃吗？首先，国家市场监督管理总局和中国食品科学技术研究院联合发布的《食品安全风险分析》仍然明确建议，加工蛋制品要煮熟、烧透。

图片来源:如何吃得更安全——食品安全消费小贴士(2019-2020)国家市场监督管理总局。

美国农业部的安全最低烹饪中心温度建议，蛋黄应加热至完全凝固或烹饪中心温度达到71摄氏度。

所以对于鸡蛋，国内外权威机构的建议还是煮熟了再吃，尤其是小孩和老人。

其次，在营养方面，熟鸡蛋比生鸡蛋更容易消化吸收。生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会起到抑制蛋白质消化吸收的作用。而蛋白酶抑制剂活性在全熟鸡蛋充分加热后下降，因此蛋白质消化吸收率更高。其次，鸡蛋中含有一种叫做“亲和素”的蛋白质，生吃后会抑制生物素的吸收，所以长期生吃鸡蛋可能会造成生物素的缺乏。只有经过充分蒸煮后，亲和素才完全变性，失去抑制生物素吸收的能力。总的来说，生鸡蛋的营养不如熟鸡蛋。

2.无菌蛋跟普通鸡蛋有什么区别？无菌卵子真的是完全无菌的吗？鸡蛋富含蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。它们是老少皆宜的好食材。除了传统的炒鸡蛋、蒸鸡蛋、煎蛋，很多朋友还喜欢吃水煮蛋甚至生鸡蛋拌饭。

说到煮鸡蛋和生鸡蛋拌饭，无菌鸡蛋是必不可少的。那么无菌卵子真的没有细菌吗？生吃鸡蛋真的会让营养更好吸收吗？

无菌鸡蛋并不是完全没有细菌。

虽然叫无菌鸡蛋，但其实无菌鸡蛋不是没有细菌，只是细菌比普通鸡蛋少。上海市食品安全研究会专家组成员刘在接受记者采访时公开介绍，无菌鸡蛋又称无菌多维鸡蛋，是经过严格灭菌方法处理的鸡蛋，可以最大限度地降低鸡蛋外表面的微生物含量，避免沙门氏菌污染的风险。无菌蛋一般颜色为棕黄色，里面的蛋黄为暗黄色，看起来更像土鸡蛋。超市里的无菌鸡蛋通常标有“P”或“无菌”、“可生吃”等字样，部分无菌鸡蛋在外包装上有追溯码或标明“最佳食用日期”。

无菌鸡蛋从一开始就被严格控制和处理。比如在选择雏鸡的时候，会选择优质的雏鸡，饲养的时候会添加含有益生菌的饲料，饲养环境尽量卫生安全。然而，有些细菌不能被巴氏杀菌法杀死，所以无菌鸡蛋并不是完全没有细菌的。

理论上，标准的无菌鸡蛋几乎不含有害细菌，可以生吃。但无菌鸡蛋能否生吃，除了有无细菌外，还与储存温度和生吃的期限密切相关。所以生吃鸡蛋，一定要注意“最佳食用日期”。一般食用生鸡蛋的周期为7至10天(有人会将其定义为自生产日期起15天内的“品尝生鸡蛋的时期”)。如果超过这个时期，不建议吃生鸡蛋。此外，还要考虑无菌鸡蛋的储存和运输条件。客观地说，即使生产厂家在生产过程中遵循了生鸡蛋的技术要求，如果从工厂到销售环节都不能实现全程冷链运输和储存，也不能完全保证消费者拿到的鸡蛋仍然可以安全生吃。从食品安全的角度出发，刘仍然建议消费者食用煮熟的鸡蛋。

鸡蛋生吃会更好吗？

有些人选择吃生鸡蛋是因为喜欢生鸡蛋滑嫩的口感，有些人吃生鸡蛋是因为认为生鸡蛋的营养成分没有被高温破坏，尤其是蛋白质，没有变性，微量元素也没有流失，所以认为其营养比熟食高。生鸡蛋的营养价值真的更高吗？

中科院大学重庆医院临床营养科主任刘力曾公开表示，鸡蛋中的蛋白质只有经过煮熟变性后，才容易消化吸收。煮鸡蛋的消化吸收率是100%，而生鸡蛋只有30%~50%。可见吃生鸡蛋会造成营养的浪费。

有人担心鸡蛋中的微量元素加热后会流失。对此，刘莉回应称，鸡蛋中的一些微量元素确实会随着加热而流失，维生素E等脂溶性维生素也会被加热破坏。但鸡蛋中还含有维生素B等水溶性维生素，加热会对其起到保护作用。

一般来说，生鸡蛋和熟鸡蛋的营养没有本质区别，但也会影响消化吸收，造成营养浪费。

鸡蛋保存也有讲究。

鸡蛋是家里最常存放的食材之一，有些人习惯先洗干净再放入冰箱。有些人听说鸡蛋清洗后不好保存，就直接放冰箱里。

国家二级公共营养师王曾公开表示，要保存的鸡蛋不能用清水冲洗。这是因为蛋壳外面有一层“白霜”，起到封闭蛋壳上毛孔的作用；既能防止细菌进入蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液鲜嫩。用水洗完鸡蛋后，霜会脱落，细菌会入侵，水分会蒸发，很快会使鸡蛋变质。

鸡蛋直接放冰箱怎么样？王说，把鸡蛋直接放在冰箱的架子上是不卫生的，对冰箱里的鸡蛋和其他食物都有害。因为蛋壳上可能存在枯草芽孢杆菌、假芽孢杆菌、大肠杆菌等一些有害细菌，这些细菌可以在低温下生长繁殖，而冰箱储藏室的温度往往在4摄氏度左右，无法抑制微生物的生长繁殖。

所以正确的鸡蛋保存方法应该是将新鲜鸡蛋装入干燥干净的食品袋中，然后放入冰箱蛋架中保存。

另外，鸡蛋尽量大头朝上，小头朝下摆放，让蛋黄浮在气室下面，既能防止微生物侵入蛋黄，也有助于保证鸡蛋的质量。

(稿件综合自人民日报、北京晚报、重庆晚报等。)

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