花椒30克、黄荆60克、糖150克、十三香30克、味精150克、李锦记酱油500克、老雕酒40克、姜片200克、水葱200克。300克盐和2500克水。

将上述材料倒入盆中，用2500克温水冲洗干净，加入10公斤准备好的鸭货，搅拌均匀，密封冰箱腌制12小时，然后取出洗净备用。

香油比例/图片-4/

鸡油2500克，黄油250克，蒜片300克，葱丝300克，大葱200克，姜片200克，红豆沙400克。

将鸡油和黄油放入锅中，待油温六成热时放入葱段，将蒜、葱、葱、姜片煮至出香味，再放入豆豉煨制，待豆豉变白后封口，取出残渣24小时即可得到香油。

周黑鸭卤煮香料制作

八角50克、茴香20克、曹玲13克、香叶13克、高良姜15克、肉豆蔻10克、白芷25克、贝壳30克、罗汉果两个、百里香40克、砂仁20克、肉桂35克、白纽扣40克、香果10克、山20克、香茅35克、迷迭香5克。

将上述材料用温水洗净，晾干后用纱布包裹，腌制时使用。

2、周黑鸭的完整配方，周黑鸭秘制酱料配方这款黑鸭秘制配方，比周黑鸭好吃100倍，赶紧试试吧！

一、配方(香料包):

白芷20克，草乌20克，豆蔻35克，肉桂10克，栀子5克，八角20克，白胡椒5克，玉果50克，槟榔15克，甘草3克，木香10克，丁香5克，香片20克，草果10克，茴香20克，砂仁25克，木香10克。

二、工艺流程:

1.解冻:

冷冻原料解冻后，用清水洗净沥干，然后按(原料10公斤，盐150克，生姜100克，天竺葵粉适量)的比例混合均匀腌制。时间:冬季12小时左右，夏季6-8小时。(原料包括鸭脖、鸭腿、鸭翅、鸭头、鸭肫)

2、油:

将腌制好的原料洗两遍，沥干水分，放入油锅中煮至八成熟，再煎约2-3分钟，即可看到金黄色的表皮。不同的原料是分开炒的，因为炒的时间不一样。



3、水:

鸭架解冻后，用生姜开水焯一下，去腥，捞出用清水冲洗干净。鸭爪、鸡爪、鸡尖不需要盐、油、焯水。

4、汤:

煮汤:管骨3斤，猪油2斤，生姜7两，用清水煮至汤呈乳白色，去渣。

清汤熬制:将8两辣椒、2.5两辣椒、1包卤汁、2斤糖、2斤味精、1瓶色拉油(约4斤)、3片姜、1斤盐、4瓶甜面酱、4片天然焦糖色素放入汤中，半小时后放入一只3斤左右的老母鸡，所有材料熬制。



5、卤素:

(1)清汤后第一锅的卤制方法:

将高汤放在炉子上用大火烧开，然后加入新的配料(花椒400g，胡椒粉125g，卤汁1包，姜150g，糖500g，味精500g，甜面酱半瓶，鸡精200g)烧开。鸭脖再煮的时候，尝尝。整个卤制时间40分钟，35分钟加入250克。

(2)第二锅的做法:

将锅中的卤汁加入煮好的汤中，加入500克糖和50克味精，将鸭脖煮开，再煮开时品尝。整个卤制时间为40分钟。30分钟后，加入250克糖、250克味精、10克鸡蓉和10克麦芽粉，搅拌均匀。40分钟后，起锅，盖上锅盖焖30分钟，分别取出产品和卤汁。

(3)第三锅和第四锅和第二锅一样，只是每次加一些水，把老汤稀释一点。

(4)卤制四次后，要用新料:第五锅加油(花椒400g，花椒125g，卤汁1包，姜碎150g)，糖500g，味精500g，再煮鸭脖，尝味道。整个过程和第二锅一样。

⑤第六锅、第七锅、第八锅都和第二锅一样，每次可以换四次料。做同样的事情。切记:每次卤制前在老汤里加些水，保持老汤在锅的一半。

⑥每次卤制的持续时间:以鸭脖开的时间为准，前20分钟中火，后20分钟小火。以上食材量为小锅量，大锅加倍(量可根据配方按比例增加)，仅炖煮时间20分钟，比小锅短10分钟。

7糖和味精可以根据当地口味灵活调整，麻辣口味也可以根据当地口味适当调整。



6.各种产品的腌制时间:

鸭脖、鸭腿、鸭胗、老鸭40分钟；鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心30分钟；鸭脚25分钟；鸭翅鹌鹑20分钟；鸡爪和鸡尖15分钟。这些时间不是固定的，要根据产品的实际情况、年龄、大小来调整。

7、鸭肠(另做):把老汤打出来，加点水调味煮开，然后把鸭肠洗干净，再开锅的时候再出锅。

8.鸭肝(另煮):将老汤打匀，加水调味煮沸，然后将鸭肝腌制12分钟左右，再焖10分钟。

9.干香(另制):老汤烧开调味后，干香腌制30分钟，再小火煨30分钟。

10.莲藕(另做):把老汤打出来，煮开调味，腌20分钟，再焖30分钟。

11、烤鸭的制作方法:

(1)腌制:水10斤，盐半阿津，姜1两的比例也可适当加酒。原理是完全淹没鸭子，时间和腌制鸭脖一样。

(2)烘烤:

将盐水鸭洗两遍，用干净抹布擦干，均匀刷上酱油上色，挂入烤箱2小时左右，根据全鸭嫩度决定时间或根据当地口味调整，烤至金棕色。每半小时检查一次，控制热度。不要用太多的火。颜色浅的时候再刷一遍酱油上色，直到颜色满意为止。

(3)卤制:将烤鸭放入老汤中腌制30分钟，再炖40分钟后取出。



12.产品的后整理:

今天所有的产品都腌制好了，明天再卖，这样味道能更好的入骨，但是颜色有点难看，所以要用卤汁和辣油把产品拌在一起，才会好看。

13、辣油的做法:

水20斤，油10斤(油是0%油，意思是0%以上不会结冰)，卤汁1包，花椒半斤，花椒1/2个，甜面酱2瓶，味精1斤，糖1斤，鸡架8个，全部加水放入锅中煮3个小时以上，至辣油变成汤色，冷却后即可拌在产品上。

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