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内容导航:1。餐厅洗碗五步突发:深度|餐厅厨房如何管理？2、餐厅洗碗五步突发，洗碗五步分享1、餐厅洗碗五步突发:深度|如何管理餐厅的厨房？近日，北京市市场监管局通报了近期外婆家、西贝馆、晚风亭等知名餐饮服务单位发生的食品安全事件。由于企业未全面履行食品安全主体责任，厨房环境较差，餐具清洗消毒不符合要求，虫鼠消毒不彻底，从业人员食品加工操作不规范，充分暴露了餐饮服务单位管理不到位的问题。那么，餐饮企业为什么厨房难做？厨房管理有什么对策？对此，记者进行了采访。

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店家怎么解释厨师没戴口罩？

日前，南京市场监管部门对西贝油棉村南京金鹰店进行突击检查时，发现该店厨房和洗碗间已被工作人员清洗过的餐具上，仍残留有未洗净的食物残渣、油渍和洗洁精。同时，该店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材放在一起用抹布擦桌子，也被执法人员当场指出是不符合食品卫生规定的行为。当时，西贝为此道歉，并承诺所有门店的厨房都将对消费者和媒体开放。

昨天，记者以消费者的名义走访了西贝通州万达店的厨房。向店长表达意图后，店家给了记者一套工作服和一顶帽子，随后记者进入店家厨房参观。店家还表示，这也是他们接到的第一例参观厨房的案例。

记者看到，厨房操作间的厨师没有戴口罩。对此，该店厨师向记者展示了他们贴在墙上的《西贝厨房工作人员佩戴口罩的原则》，其中指出，根据食品安全规定，糕点工、烧烤工、炖煮工、牛骨加工销售人员、粗加工工都应该佩戴口罩，但也可以不戴。但冷摊、酸奶室、果汁吧的人员必须戴口罩。随后记者跟随厨师来到冷档操作间，两位厨师都戴着口罩。记者注意到，厨房操作间的一张“致亲爱的顾客”上也说明了要不要戴口罩。“厨师是一个有职业尊严感的岗位。高效地为顾客提供一顿好饭，微笑着与顾客交流，是我们的追求。戴口罩既不舒服，也不能交流，所以在符合法律法规的基础上，我们选择必要岗位的员工戴口罩。”文章中也有一些细节，比如员工出现打喷嚏等常规生理反应时，要侧身180度，用大臂捂住口鼻。

厨房操作间还贴出了两小时毛巾更换制度。厨师指着正在消毒的毛巾说，他们的毛巾根据颜色有不同的用途，有的用来擦地板，有的用来擦桌子。此外，记者还看到了一张烘焙房的周清洁面积表，比如周一给冰柜除霜，周二展示橱柜，周六日常清洁...在洗碗间，工作人员说，这里洗碗有几个步骤:刮渣、清洗、冲洗，然后送到洗碗机清洗消毒...

作出反应

食品企业应主动接受监督。

为进一步加强餐饮食品安全问题管理，北京市市场监督管理局近日集体约谈了北京部分连锁餐饮服务单位。当时要求连锁餐饮服务单位严格落实企业主体责任，建立并落实各项食品安全管理制度，深入开展食品安全隐患自查，落实从业人员健康体检和每日晨检制度，通过透明窗口或视频监控展示厨房加工重点部位和环节，主动接受社会监督。自查不到位，发现一起严重违规，就一起处罚。

西贝介绍，事件发生后，在全国16个省(市)24个城市的69家门店接受了媒体、政府和顾客的采访、检查或走访。“事件发生后，我们连夜出台了12条食品安全整改措施，第二天就开始实施。我们会在全国各门店自查自纠，之后会进一步加大对一线员工的培训力度。在北京，这个城市有60个。

探索

为什么厨房很难管理？

为什么餐饮企业的厨房很难管理？有业内人士表示，大部分中餐制作流程都需要人工操作，这很容易导致管理上的问题，因为涉及的人工环节越多，管理难度就会越大。

龙策餐饮智库创始人田广利告诉记者，虽然现在一些餐厅厨房使用机械臂进行一些操作，但餐厅厨房本质上仍然是手工生产，机械设备无法替代人力。这样就要在管理上下功夫了。“传统的餐饮用工模式是吃同一口锅，无法体现最基本的公平原则。这也导致员工得不到应有的回报，不愿意努力工作，也制约了餐饮员工收入的提高。这方面可以借鉴外卖员的薪酬模式，即采取计件工资，既能提高餐厅效率，又能增加员工收入。这是一个双赢的模式。"

田广利还发现，由于行业收入低，众所周知，很难雇用餐饮工人。但是餐饮是劳动密集型行业，所以有些餐饮企业不得不采用临时工，但是临时工不好管理。田广利指出，一方面要大幅度提高餐饮人员的收入，另一方面要实行严格的管理，这是克服餐饮厨房问题的关键。

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每次吃完饭，为了清理方便，我们都会把所有的碗叠在一起，但是这个小动作非常容易造成细菌交叉感染。我们应该把碗分类，把油的和油的分开，把生肉和煮熟的水果和蔬菜分开。

洗干净的碗要马上洗，不能泡在盆里。如果是湿热的夏天，碗内浸泡时间长的食物残渣很容易发霉。如果不在盆里泡着洗，食物残渣会干，沾在碗上，更不好洗。

不要每次洗碗都放洗洁精。反正是化工产品，残留有害。有时候放点热水很容易清洗，小苏达也有很好的清洗效果。

洗完碗不要用抹布擦干。我没数过一块小抹布上的细菌数量，但想想就知道，无论是新抹布还是旧抹布，都不卫生。当你把碗擦干的时候，细菌就会跑到碗里，和下一顿饭一起吃进你的身体里。洗碗布要经常用开水消毒，每次使用后放在通风向阳的地方晾干，定期更换。洗不同餐具的盘子要分开。

洗碗的最后一步一定是用流水洗，尤其是用洗洁精洗的。

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