焦糖化反应和美拉德反应相似但不同:

1.焦糖化反应不需要氮源物质(元素)，它只是糖的分解。美拉德反应需要糖和氨基酸(氮源)。

2.焦糖化反应的温度高于美拉德反应的温度。美拉德反应可以在室温下缓慢进行，而焦糖化反应通常在150℃以上进行。

3.这两种反应都会形成黑色素和风味化合物，也就是色和味。

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2，咖啡烘焙四个 step，教大家做好喝的。

你知道今天是什么日子吗？8月1日不仅是我们的“建军节”，也是“咖啡日”！没听说过！

“咖啡节”的由来

无聊导致的日本大阪库里果公司在19 79年发布了产品“咖啡雷欧”。为了广告效果和推广饮酒，他们向日本纪念协会申请了“咖啡雷欧日”:

因为联合国粮农组织把6月1日定为世界牛奶日，日本咖啡协会把10月1日定为咖啡日；因此，应该有一个中间的8/1“咖啡日”(50%牛奶和50%咖啡)...

在这样一个毫无意义的过程中,“咖啡雷欧日”诞生了~

没错，Café au lait是法国人早餐桌上常见的饮品，但是café au lait的日子和法国人没有任何关系~ ~不过，在日本几乎任何一家有点年头的咖啡店，你真的都能找到“カフェォレ”这个选项。

回过头来看，应该有很多人有在家里喝咖啡加牛奶当早餐的习惯。一般即使是用中火咖啡豆冲泡咖啡，直接加牛奶也避免不了“油水分离”的感觉，主要是咖啡的浓度不够，直接以1:1的比例加入，不仅稀释了牛奶的粘度，而且咖啡的香气也容易被牛奶吃掉。

如何泡一杯好喝的「咖啡Ole」？

简而言之，咖啡要足够浓，但浓并不意味着你要浸泡，用力搅拌，使其提取更多。一杯好咖啡的成分应该是:

“浓度大于3%、提取率为15%~20%的咖啡液；新鲜全脂牛奶”

将两者“同时”倒入杯中。如果你觉得多洗一个容器很麻烦，那就把牛奶“慢慢地、轻轻地”倒入咖啡液中，然后“轻微地”搅拌两次。

这样可以保证这杯咖啡雷欧既保留了浓郁的咖啡风味，又具有浓浓的牛奶味，咖啡液和牛奶在液态下只是轻微混合而不是充分混合，可以品尝到更多样的层次感和口感。然而，并不是所有的咖啡豆都可以和牛奶完美地做成“雷欧咖啡”。不妨试试中深烤的豆角~

等等！因此.....如何做出稳定的「浓度大于3%，萃取率为15%~20%的咖啡液」？尽管有许多其他变量，但一般来说最稳定和稍微方便的方法是:

1.使用25克咖啡粉、90度热水、中深度烘焙或深度烘焙的咖啡豆、普通手洗秤；

2.慢慢加水(越慢越好)，蒸至第一滴水落下。

3.等1分钟，慢慢加水(越慢越好)。不要定点注水，滴或绕，尽量不要让水溢出粉层；

4.200g水(不是200ml咖啡)的注射结束，此时应该在2:20~2:40左右使用。如果太快，可以尝试多次断水或者连续滴，或者咖啡粉稍微细一点(不要太细)。

这样就可以煮出一杯适合制作“1:1咖啡雷欧”的好基质啦~不妨在家试试~

分享完噼里啪啦牛皮的内容，记住关键词:咖啡烘焙流程，咖啡烘焙教程，咖啡烘焙四个有哪些步骤，咖啡烘焙四个步骤包括，咖啡烘焙方法主要有。生咖啡豆经过烘焙，内部成分转化后，我们才能闻到迷人的咖啡香气。但是，生咖啡豆的烘焙过程中，成分转化非常复杂。分享完一张脆皮牛皮的内容，记得简单介绍一下咖啡烘焙过程中的化学反应，希望能成为进一步研究的起点。

基础烘焙科学-褐变反应

非酶褐变反应

非酶促褐变反应不同于酶促褐变反应。非酶褐变反应不需要酶，但其反应需要热能、糖和氨基酸。与咖啡烘焙相关的非酶褐变反应有两种:焦糖化再活化和美拉德反应。

焦糖反应

焦糖化反应更容易解释。焦糖反应是糖氧化、脱水、降解的过程，会影响咖啡的风味和颜色。我们这里所指的糖主要是蔗糖，我们在烹饪过程中使用的糖属于蔗糖。蔗糖加热到160度，开始慢慢脱水，溶解成半透明的液体。当加热到200度时，糖中的化合物开始重新组合，产生褐色的焦糖(太妃糖)，带有一定的焦味和苦味，与一般人想象的甜焦糖蛋糕中的焦糖味道完全不同。通常食用的焦糖中会添加糖、牛奶或其他香料。

根据不同的用途，厂家可以选择糖化产生的风味和颜色，例如氨法生产的焦糖色素用于可乐饮料的着色。

除了气味和颜色，焦糖化反应还会产生有机酸。比如制作糖酥的过程中加入小苏打，与有机酸反应释放二氧化碳，形成独特的味道。

咖啡烘焙过程中也会发生类似的反应，糖分的降解也会产生二氧化碳，增加咖啡豆内部纤维组织的压力，最终导致纤维组织断裂，形成咖啡烘焙过程中“二次爆炸”产生的爆音。咖啡过程中“一爆”的原因与“二爆”不同，“一爆”主要是咖啡豆中的水分蒸发形成的压力造成的。

约90%的蔗糖在烘焙过程中会降解形成各种产物，包括甲酸和乙酸。

实验表明，醋酸含量在烘焙前期可提高20倍左右，随着烘焙后期的进行会迅速下降。醋酸虽然是弱酸，但是会影响咖啡的风味。阿拉比卡咖啡的蔗糖含量大约是罗布斯塔咖啡的两倍，所以我们可以在阿拉比卡咖啡中体验到明显的香气和酸味。

总之，焦糖化反应会在烘焙过程中产生香气、酸度、二氧化碳和颜色。焦糖化反应和美拉德反应共同影响咖啡最终风味的形成。

美拉德反应

美拉德反应应该是所有褐变反应中最复杂的。虽然和食品关系密切，但其实最早是在制药行业发现的。1900年，路易斯·卡米尔·美拉德博士从事了他一生中最复杂的研究:人体产生蛋白质的机制。当他在加热还原糖和特定氨基酸的混合溶剂时，溶剂逐渐从透明液体变成棕色液体，带有烤坚果和烤面包的香味，这标志着美拉德反应的正式发现。于是大量的公司开始研究美拉德反应。二战期间，士兵抱怨补给中的鸡蛋粉变色变味，引起了军方的重视，开始调查研究。直到现在，人们还没有完全了解美拉德反应的全过程。美拉德反应是现代食品工业中的一个重要研究课题，它涉及到制药工业中对衰老过程的研究。

美拉德反应的核心问题是不同的氨基酸和不同的糖对最终产品(吐司、牛肉、咖啡等)的风味和口感的影响。)在有机食品的热加工过程中。鉴于美拉德反应的复杂性，噼里啪啦牛皮的内容分享一下，记住的讨论只能算是基本介绍。进一步的研究和讨论就超出了噼里啪啦牛皮的内容范围了。

美拉德反应可以总结为四个主要步骤:

在第一步中，糖和氨基酸在烘焙中结合生成N-氨基葡萄糖化合物，其在性质上是不稳定的，并且通常经历第二反应(阿马多里重排反应)生成其他中间产物。到这一步，所有产生的化合物都没有颜色、气味和味道。第三步，葡萄糖胺在斯特雷克降解过程中再次与特定氨基酸反应，生成具有芳香特征的新化合物，与咖啡的香气直接相关，如具有烤玉米/烤坚果/苦味的吡嗪和吡啶。第四步产生的黑色素化合物决定了咖啡的颜色。

有些因素可以影响美拉德反应，包括:含水量、pH值、温度、氨基酸与糖结合过程中产生的水、过高的水活度(物质中含水量的活性部分或游离水)都会阻碍美拉德反应。对于那些水分活度低的物质，如面包、奶粉等，褐变会发生的更快。美拉德反应在碱性条件下会加速，有利于1-脱氧-葡萄糖醛固酮的形成，1-脱氧-葡萄糖醛固酮是许多食用香料的前体。温度是一个我们可以控制的影响因素。温度每上升10摄氏度，美拉德反应速度就会加快一倍。这种现象在“二次爆炸”后更加明显。

随着烘焙程度的加深，越来越多的水从咖啡豆中消失，导致潜在反应物的比例增加(更像海水中蒸发出的盐的比例增加)，美拉德反应也会随着反应物比例的增加而加快。随着温度的升高和反应的加快，咖啡的风味趋势也发生变化。苯酚、吡嗪、吡啶含量增加，乙酸含量在初期达到峰值后会迅速下降。简单来说，咖啡烘焙程度的加深，会增加香气、醇厚感和刺激性，逐渐降低酸度。

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