茶汤和铜锅

小米面粉和糖的稀粥

小米面粉和糖的稀粥

先说油茶。油茶，也叫炒面，过去在北京经常和茶汤一起卖。徐霞存《北平巷小吃》(原载《宇宙风》1936年第19期)写道:“一担，一头是热气腾腾的铜锅，一头是木箱，是卖茶汤油茶的担子。”有人说油茶曾经是蒙古族的吃货，无从考证。在我的家乡山西平遥(因票号业务普及而被称为“小北京”)，人们也有喝油茶的习惯。小时候，冬天早上我妈经常给我做一碗甜甜的油茶当早餐，然后把两片干馒头或者一根油麻花掰成油茶茶，甜甜的，很饱。以前平遥很多家庭主妇都是自己“打油茶”，现在油茶可以产业化了。比如平遥推广的油茶，在当地超市随处可见，口感好，价格低，在国内打油茶的估计很少。现在北京也能买到油茶，就是稻香村的袋装油炒面，只是不知道味道怎么样。

油茶

油茶的制作方法也差不多。我妈的方法是:先将白面粉和高粱面粉分别翻炒，筛去杂质，混合；然后将牛骨髓放入锅中加热，滤去药渣，加入八角、葱段、萝卜片，炸至变焦，捞出关火；趁热倒入过筛的炒面，炒匀。另外，为了增加营养，口感更好，可以加入黑芝麻、花生、核桃、枸杞。油茶有咸甜两种口味，喜欢甜味的可以加糖。油茶里除了牛骨髓油，还可以用黄油或者羊油，但是据说没有牛骨髓油那么滋补。据我妈说，以前平遥一户人家的儿子身体不好，脸色总是很苍白。后来喝了一冬天的牛骨髓山茶花，耳朵都红了。

油茶吃的时候只需要用开水冲一下，而且热量高，很饱，非常适合作为外出充饥的干粮。说起来，我已经七八年没吃过家乡的手工油茶了，又辣又甜又好吃。

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生粉500克，糖150克，桂花10克，芝麻25克，核桃仁10克，香油50克。

方法①将核桃仁用温水浸泡去除内皮，控净水，放入油锅中用小火炸至金黄色，捞出用刀切成颗粒。将芝麻放入锅中翻炒至香味溢出，呈棕色。(2)锅上火，小火加热，将香油和面粉翻炒，用铲子不断翻动，直至面粉呈黄色、无疙瘩、熟。(3)食用时，将炒面放入小碗中，加入核桃仁、熟芝麻、白糖、桂花，先用少许温水拌匀，再用开水彻底冲洗干净，掌握稠度，拌匀即可。

2、老北京油茶的做法、老北京面茶汤、油茶面茶是老北京的特色早餐小吃。读研究生的时候，和北京本地的同学一起去护国寺品尝小吃。面茶是用小米粉、小米粉、黄豆做成的稀糊。盛在碗里，撒上芝麻酱、胡椒和盐。撒芝麻酱的时候，你很讲究。你用两根竹筷子蘸上用香油稀释的芝麻酱，很快就把它撒满了茶。喝面茶的方法也很有讲究。你不拿筷子和勺子，而是拿起碗，沿着碗边转圈喝。如果把面混着喝，不仅味道不好，还会被一些吃货嘲笑。对于老北京人来说，冬日清晨的一碗热腾腾的面茶，一块烧饼，就是一顿美餐。但是面茶不甜不咸，味道有点怪，所以很多外国人都不习惯。据北京当地人说，护国寺小吃做的面茶越来越糊涂了。如果你想吃它，建议你去程楠的金芳。

调味面粉糊

茶汤也是北京的传统小吃，但笔者第一次品尝是在天津的一个美食城。茶汤是用小米粉做的。做成后撒上红糖、白糖、桂花酱、瓜子、葡萄干、青红丝等。它是丰富多彩和美丽的。每个卖茶汤的人都有一个大铜锅。做茶汤时左手托碗，右手使铜壶倾斜，壶中热水准确落入碗中，动作清脆利落。但笔者对这种茶汤的味道印象不深，很可能是不合口味。

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