在贵州，就不一样了。贵州早期的酸菜是用一些扔掉可惜的蔬菜做成的。贵州酸菜是用一种特殊的水——面粉水，将玉米粉和水按一定比例熬制，然后倒入坛子里，把酸料放在上面。过了一天一夜就可以吃了。云南酸菜的代表，富源酸菜，不同于其他两个地区。富源酸菜以萝卜青菜为主，当地特有的水质，特别的酸汤。富源酸菜最大的特点就是各家口味不同。

从这些我们可以看出，西南地区在制作酸菜的过程中会加入一些特殊的调料，比如四川的咸菜盐，贵州的酸料和面水，云南的酸汤，会让蔬菜变酸。在东北，酸菜的腌制方式发生了非常大的变化。

在选材上，正宗的东北酸菜是用大白菜腌制的。东北酸菜在做法上只使用冷开水和少量盐，然后用大石头把酸菜完全压制，让天然乳酸菌发酵，从而使蔬菜变酸。从时间上来说，东北的酸菜需要腌制一个月。这一切都与当地的气候有关。早些年东北秋天要考虑一个问题，冬天吃什么菜？

中国东北的气候寒冷，尤其是在冬天。没有温室的时候，地里就种不出蔬菜。为了冬天有菜吃，人们发明了很多腌制蔬菜的方法，这种酸菜就是其中之一。以前东北家家户户都要有两种东西，一个是大桶，一个是大石头，这两样都是腌制酸菜必不可少的。

酸菜在东北有着非同寻常的地位。即使在这个随时可以吃到新鲜蔬菜的时代，酸菜依然是东北的一道美味。东北酸菜的吃法有三种，一是炖，二是炒，三是馅。酸菜炖鹅猪菜是酸菜炖的代表，有非常好的去油腻效果，让原本油腻的食物香而不腻。酸菜粉和酸菜土豆丝是炒酸菜的代表。这两个菜都是蒜味的，很好吃，特别适合当饭吃。在东北经常可以吃到酸菜包子、酸菜包子、酸菜馅饼，这些都是馅料的代表。

酸菜在东北有着悠久的历史，在东北早已从美食变成了饮食文化。起初，它只是冬天才有蔬菜吃，但现在它已经成为东北的传统食物，在东北发生了很大的变化。酸菜这种美味早已烙印在东北人民的心中，即使过了几百年甚至几千年也不会忘记。

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也叫酸菜。味道咸中带酸，口感酥脆，色泽鲜艳，清香扑鼻，开胃解酒，老少皆宜。是居家生活的常规配菜。这是四川有名的开胃菜。味道不错，如果腌制时间短，吃起来会有点“脆”。可以说是酸的“酥”了。也可以叫好吃。

酸菜

主要原材料

待盐溶解后，加入嫩姜、蒜、葱、青椒等调味菜。

豇豆、黄瓜、辣椒、嫩姜、牛尾、萝卜、白菜、甘蓝、芥菜头都可以泡。

找一个稍微大一点的酸菜缸，大概15-20升，洗干净晾干。如果有白酒，可以用来杀菌。

将需要浸泡的蔬菜洗净晾干表面水分，放入酸菜缸中，在酸菜缸中加入煮沸冷却的饲料水。如果能加入一些老料水，老料水可以加快发酵，变酸。如果旧的饲料水一周后可以食用，盖上盖子，用水密封。注意密封水不要干，保持最高水位，中间不要开盖。新的饲料水密封发酵半个月到一个月就可以吃了。

2、四川酸菜是什蔡尧，东北和四川的酸菜在中国有着悠久的历史。早在就提到了酸菜，后来《齐·姚敏书》更详细地介绍了中国古代腌制酸菜的方法。中国的酸菜按地理位置分，主要在东北和西南。按照做法会分为贵州酸菜、云南酸菜、四川酸菜、东北酸菜。那么这四种酸菜有什么区别呢？

先说西南酸菜。这里的酸菜有一个共同的特点，就是可以做酸菜的蔬菜种类很多，尤其是四川酸菜，几乎所有的蔬菜都可以做酸菜。四川酸菜，也叫四川泡菜，是将腌菜盐、各种时令蔬菜、各种调料放入水中，密封容器而成，大约五六天就会发酸。

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