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[包公·华钥]

1.一定要选择表面光滑饱满，没有任何伤口和血斑的猪里脊。把猪里脊肉外面的白筋膜撕掉，然后从中间切开，去掉白腰。这部分很腥，一定要去掉。

2.猪腰用清水冲洗几遍，充分去除里面的血水后准备换刀。先以45度角做一把直刀，刀与刀之间的距离不要超过5毫米，然后斜着切成十字刀，每一刀的厚度要均匀，这样才能保证炒出来的腰花一样嫩。

3.然后把腰花切成三厘米宽的长片，用清水洗几遍沥干水分准备入味，加盐2克，胡椒粉2克，胡椒粉可以避腥，料酒10克可以去腥，往一个方向搅拌均匀，然后抓一撮淀粉，锁住腰子里的水腌制10分钟。肾脏里的水比较大，一定要装干粉才能粘得牢。

4.准备几棵蒜苗切成段，大蒜切成块，生姜切成菱形块放在一起。抓一把干辣椒，一把花椒备用。

5.快炒的菜，碗料一定要提前调好。在碗中放入2g花椒、10g糖、2g生抽、10g酱油、15g米醋，然后倒入一些清水或清汤拌匀。这里需要注意的是糖和醋不要太多。比例是1:1.5，荔枝的味道没有糖醋那么酸甜。

6.将锅加入植物油滑锅中，倒出热油，滑锅后多加冷油。油温六成热时，倒入腰花，快速滑动翻炒至花翻，立即倒出。

7.把锅里的油再烧一遍。油温五成热时，倒入干姜、蒜、花椒、辣椒。小火煸炒辣椒至半红半黑。这时候刚好出来一股辣味，太重太轻都不行。

8.然后倒入碗料，大火烧开后勾入面粉，收汁至浓稠，放入腰花中用猛火翻炒，让汁均匀包裹在腰花上，放入蒜苗翻炒出香味后出锅。

技术要点:

1.打花刀的时候尽量保证厚薄均匀，这样炒出来的腰花和嫩度才能一致。

2.糖和醋的比例是1:1.5。如果把握不好，可以尝尝。先咸后鲜，然后微酸微甜。

3.辣椒段放入锅中后，一定要掌握火候，注意辣椒的颜色。最好是半黑半红，刚好辣。

2、猪腰怎么处理 clean，猪肾怎么洗？把新买的猪肾用清水洗净，洗几遍，可以有效去除表面的污垢和血迹。我来给你解释一下猪肾怎么洗。让我们一起来看看边肖吧！

猪肾怎么洗

新买的猪里脊肉用清水洗净，多洗几次，可以有效去除表面的污垢和血迹。

然后一定要把猪里脊肉的筋膜去掉，这样炒出来的猪里脊肉味道好，没有怪味。

猪腰一定要从纵向切一半，不能横向切，会影响口感，也不美观。

切好后一定要把猪里脊肉的“骚膜”去掉，然后用清水洗净。

最后用热水焯一下，就可以做菜了。